娛樂城|科學為您提供精製雞肉的食譜

Skoltech的研究人員找到了一種使用化學傳感器和計算機視覺來確定何時正確烤製雞肉的方法。這些工具可以幫助餐廳監控和自動化廚房​​中的烹飪過程,甚至有一天甚至可以在“智能”烤箱中完成。在俄羅斯科學基金會的資助下,詳細介紹這項研究結果的論文發表在《食品化學》雜誌上。您如何判斷烤架上的雞胸肉已準備好用於您的盤子?好吧,您可能會仔細觀察並聞到它的氣味,以確保以您喜歡的方式完成它。但是,如果您是餐廳廚師或大型工業廚房的主廚,則不能真正依靠眼睛和鼻子來確保達到客戶期望的標準結果。因此,酒店業一直在積極尋求廉價,可靠和敏感的工具,以自動的質量控制代替人為的主觀判斷。

Skoltech和Aalto大學的Albert Albert Nasibulin教授,Skoltech高級研究科學家Fedor Fedorov和他們的同事決定做​​到這一點:獲得“電子鼻”,即檢測氣味中某些成分的一系列傳感器,“嗅”煮雞和計算機視覺算法來“觀察”它。 “電子鼻”比氣相色譜儀或質譜儀更簡單,操作更便宜,甚至被證明能夠檢測各種類型的奶酪或挑選爛蘋果或香蕉。另一方面,計算機視覺可以識別視覺模式-例如,檢測破裂的cookie。

由納西布林(Nasibulin)教授領導的Skoltech納米材料實驗室一直在開髮用於化學傳感器的新材料。這些傳感器的應用之一是在HoReCa領域,因為它們可用於控制飯店通風中的空氣過濾質量。實驗室的學生和論文的合著者Ainul Yaqin前往新西伯利亞進行了“工業浸沒”項目,在那裡他使用實驗室傳感器測試了一家俄羅斯大型公司生產的工業過濾器的有效性。該項目導致了對烤雞的氣味特徵的實驗。

“同時,要確定正確的完成狀態,人們不能僅依靠’電子鼻’,而必須使用計算機視覺-這些工具為您提供了所謂的’電子麵板’(電子專家面板) Nasibulin說:“基於Skoltech CDISE同事在計算機視覺技術方面的豐富經驗,我們一起檢驗了以下假設:計算機視覺和電子鼻相結合可以對烹飪進行更精確的控制。”

該團隊選擇將這兩種技術結合起來,以一種精確且無接觸的方式監控食品的熟度。他們採摘了世界各地流行的雞肉,並烤了很多雞胸肉(在當地的莫斯科一家超市購買),以“訓練”他們的儀器,以評估和預測其煮熟的程度。

研究人員構建了自己的“電子鼻”,其中有八個傳感器可檢測煙霧,酒精,一氧化碳和其他化合物以及溫度和濕度,並將其放入通風系統中。他們還拍攝了烤雞肉的照片,並將信息提供給一種算法,該算法專門查找數據中的模式。為了定義與燒烤過程各個階段一致的氣味變化,科學家使用了熱重分析(以監測“電子鼻”中揮發性顆粒的數量)。娛樂城評價 (檢測),差動遷移率分析以測量氣溶膠顆粒的大小以及質譜。

但是,實驗中最重要的部分可能是16名博士生和研究人員,他們對許多烤雞胸肉進行了味道測試,以10分制對它的嫩度,多汁性,風味強度,外觀和整體熟度進行了評分。該數據與分析結果相匹配,以測試後者是否與通常最終吃雞的人的感知相一致。

研究人員在實驗室外燒烤肉,並使用Skoltech食堂設置了測試地點。 “由於COVID-19大流行,我們不得不戴口罩並在小組中進行測試,因此這是一次非常不尋常的體驗。所有黨派娛樂城評價給受訓者指示,並為其提供感官評估方案,以正確完成工作。我們煮了許多樣品,進行了編碼,並在盲法測試中使用了它們。對於主要是材料科學家並且依賴於復雜分析工具數據的人們來說,這是一次非常有趣的經歷。但是,雞肉組織也很重要。” Fedorov指出。

研究小組報告說,他們的系統能夠很好地識別未煮熟,煮熟和煮熟的雞肉,因此有可能將其用於廚房環境中的自動化質量控制。作者指出,要在雞的其他部位(例如,腿或翅膀)上使用他們的技術,或以其他烹飪方法使用,必須對電子“鼻子”和“眼睛”進行新數據的重新訓練。

研究人員現在計劃在飯店廚房環境中測試他們的傳感器。另一個潛在的應用可能是在很早的階段“嗅出”腐爛的肉,那時其氣味特徵的變化對於人的鼻子來說仍然太微妙了。參考文獻Fedorov FS,Yaqin A,Krasnikov DV等。檢測中 娛樂城通過電子鼻和計算機視覺技術對烤雞的烹飪狀態進行分析。 食品化學2021; 345:128747。 娛樂城doi:10.1016 / j.foodchem.2020.128747

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